為食總司令

 
TVB请香港名廚黃永幟主持的美食节目,经验之谈:
 
洗海胆一定要用海水洗才能保持鲜味Wink
 
青边鲍/黑边鲍的颜色区别是由于附着的岩石/海草的颜色不同,解冻不要用水冲从会造成里面的汁流失,要自然解冻。要将鲍鱼头的肠脏切掉。
 
金华火腿浅色的是新腿,剖面鲜红色的则是旧腿,肉质甘香好多。挑选办法用竹签戳火腿三个部位,竹签可以吸收火腿里面的气味,一闻就可以挑选了。戳最底部油沉积处及肘子风干位。用冷水洗8分钟左右,用汤浸泡4个钟将咸味浸泡出来
 
干贝要先将旁边的韧的边裙去掉,用70度热水浸泡一个钟将泥沙泡出来。
 
煲汤时枸杞子可以受火1到1个半小时,淮山最多45分钟 Surprised,否则汤会变酸。
 
新鲜的蒸鱼会看到鱼皮爆开,而且肉质鲜明,不新鲜的蒸鱼鱼皮不会爆开。
 
罗汉果茶,4个罗汉果掰碎放进8公升水煲45分钟即可。
 
禾麻鲍,先用冷水泡4天,每天换次水,最好放在冰箱里泡,不可用滚水泡。不用鸡的原因是味太浓,不可盖过干鲍的味道,因此用鸭。一定要用竹垫垫着锅底,防止材料黏锅底煮焦。第一层铺排骨,防止鹅掌有胶质黏锅底,第二层鲍鱼,第三层老鸭/火腿及鹅掌,可以将肥油撇掉。用炭炉煲,火力柔,鲍鱼才会松软。八个钟头后将鲍鱼拿出来摊凉2个钟,称之为“回溏”,目的是让鲍鱼入色入味。再放回原汁煮热即可。不要用刀叉切吃鲍鱼,因为用刀切开后鲍鱼沾了不锈钢气味没那么香Tongue out,用筷子戳着吃。
 
 
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